Komosa (lebioda) – zapomniana roślina jadalna

Komosa to roślina ruderalna – występuje na łąkach, wysypiskach śmieci i przy domach. Jest chwastem pospolitym nie tylko w Polsce, ale też na całym świecie. W Chinach znana jest jako „pachnące kości tygrysa”. Tam też jest powszechnie spożywanym warzywem, które znaleźć można nawet w restauracyjnych menu.

W Polsce występuje kilka odmian komosy. Najpopularniejsze z nich i nadające się do spożycia to jednoroczna komosa biała (Chenopodium album – na rycinie obok) i wieloletnia komosa strzałkowata (Chenopodium bonus-henricus). Roślina ta ma również liczne nazwy ludowe: lebioda, łoboda, natyna, wołok, szabaga, lebida, łapucha, łopucha, kumosa, warmuz, jarmucha, jarmuż, jarmużka, faćka, bańdocha, a także mączyniec, gęsia stopa czy dobry Henryczek. Mylona bywa z łobodą (Atriplex hortensis), która reprezentuje inny gatunek, ale charakteryzuje się identycznymi właściwościami, więc można ją zastosować w kuchni w ten sam sposób. W ostatnim czasie na stołach triumfy święci komosa ryżowa tzw. quinoa, amerykańska krewniaczka naszej lebiody, uznawana za jeden z najzdrowszych pokarmów.

Chwast, który ratował od głodu
Komosa to zioło i wartościowe pożywienie, które towarzyszyło człowiekowi od czasów neolitycznych – to właśnie nasiona komosy między innymi znaleziono w zachowanym żołądku człowieka z Tollund. Popularność tej rośliny jadalnej zaczęła jednak słabnąć pod koniec XIX wieku. Prawie zupełnie zapomniano o niej po II Wojnie Światowej. Kojarzona była ze skrajną biedą, ponieważ w czasach wojen i nieurodzaju dla ubogich stanowiła ważny składnik pożywienia.

Jak zbierać?
Komosa łatwo kumuluje azotany, więc nie powinno się zbierać jej na zbyt nawożonej glebie. Najlepiej wybierać chwasty, rosnące na piasku w czystym ekologicznie środowisku – z dala od dróg i składowisk śmieci. Najbardziej wartościowe i lekkostrawne są młode pędy lebiody, więc dobrze jest zbierać ją wczesną wiosną. Starsze rośliny uważane są za trujące i mogą mieć działanie fotouczulające (pod wpływem promieni UV pojawiają się zmiany skórne), więc po ich zjedzeniu nie można eksponować skóry na słońce. Dzięki odpowiedniemu przygotowaniu liści można jednak pozbyć się szkodliwych substancji, takich jak saponiny. Dlatego przed spożyciem lebiody należy wrzucić ją do wrzątku, a następnie odlać wodę i przejść do dalszych etapów przyrządzania potrawy.

Jak jeść?
Komosa to odżywcze warzywo bogate w witaminy A, B1, B2 i C oraz mikroelementy. Zawiera sporą ilość węglowodanów i białek. Jej nasiona bogate są w tłuszcze i albuminy.
Świeże, młode liście można wykorzystać do wiosennych sałatek, natomiast starsze, sparzone wrzątkiem do nadzienia (naleśników, pierogów, tart, makaronów), zup, puree i aromatycznych ciast. W kuchniach regionalnych znane są połączenia komosy z kaszą, głównie jęczmienną. Roślina po przyrządzeniu przypomina szpinak – zarówno smakowo, jak i wizualnie, więc można wykorzystać ją do przygotowania potraw, w których zazwyczaj użylibyśmy szpinaku.
Duszone kwiaty, wyglądające jak minibrokuły, świetnie smakują z masłem i bułką tartą. Pędy przycięte do długości 12 cm, ugotowane można podawać jak szparagi. Jadalne są również nasiona. Po namoczeniu mielono je na mąkę, z której wyrabiano placki i chleb. Ze zmielonych nasion można również zrobić pożywny kleik.

Śniadaniowa potrawka z komosy
Składniki:
• liście komosy białej
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki śmietany
• sól
• pieprz
• oliwa z oliwek
• natka pietruszki
• ewentualnie jajka
Liście komosy wrzucić do gotującej się wody na 2 minuty. Następnie odcedzić (można przelać zimną wodą, żeby zachowały ładny zielony kolor) i posiekać. Na patelni rozgrzać oliwę i wrzuci przeciśnięty przez praskę czosnek, chwilę podsmażyć i dodać posiekane liście komosy. Dusić przez około 5-10 minut. Na koniec zabielić śmietaną, doprawić solą i pieprzem. Dodatkowo można wbić jajko, przykryć i dusić jeszcze przez 10 min na bardzo małym ogniu, aż białko się zetnie, a żółtko pozostanie płynne. Można jeść prosto z patelni albo nałożone na talerz, zagryzając ulubionym pieczywem.

Źródła:
Łukasz Łuczaj, Dzika kuchnia, Warszawa 2013
Lesley Bremness, Wielka księga ziół, Warszawa 1991